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Ricette tradizionali

Turtres, panicia, cajincí: prelibatezze ladine

La cucina in Alta Badia: sapori dolomitici in salsa alpina

Di origini povere e contadine, la cucina ladina non smentisce una tradizione culinaria e gastronomica tutta italiana basata su ingredienti semplici, genuini e stagionali. È da queste premesse, tramandate di generazione in generazione, che i piatti della nostra cucina mantengono intatti una qualità che è ancorata a una sapienza custodita in tutte le case di chi abita la nostra valle. Certo, li puoi gustare nei ristoranti disseminati in Alta Badia, così come puoi prepararli di tuo pugno, seguendo facili regole basilari. Un modo gustoso e genuino di conservare un po’ di ladinità anche a casa tua.

Gli ingredienti indicati nelle ricette sono per 4 persone.

Bun pro! Buon appetito!

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La ricetta della nonna

Panicia, la zuppa d'orzo

La panicia cucinata in tutto l’Alto Adige, anche se in modo leggermente diverso di valle in valle, è una delle zuppe più popolari della tradizione ladina. La sostanziosa zuppa, che viene preparata con pochi, semplici ingredienti come verdure, cereali (orzo) e carne, è un piatto particolarmente adatto alle fresche giornate di montagna.

Ingredienti e preparazione

100 g di orzo perlato,
100 g di speck oppure di stinco affumicato,
1,5 l d’acqua,
una piccola cipolla, una piccola carota, una piccola patata, un gambo di sedano, una presa di sale, erba cipollina per il condimento.

Preparazione

In una pentola alta unire la cipolla, il sedano, lo speck, l’orzo e l’acqua. Far cuocere per ca. 2 ore. Ca 20 minuti prima che la minestra sia cotta, unire anche la carota e la patata tagliate a pezzetti. Prima di servire salare ed aggiungere eventualmente del dado per brodo.

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L'evergreen della cucina ladina

Tutres, frittelle di spinaci

Le tutres sono delle frittelle ripiene, fritte in olio bollente. Tradizionalmente il ripieno è di spinaci e ricotta oppure di crauti. Per i nostri nonni, le turtres erano il piatto forte del sabato, per lo più servite con la zuppa d'orzo. Ai giorni nostri potete gustare questa deliziosa specialità nelle festa paesane, come street food, negli agriturismi o nei ristoranti che servono piatti tipici.

Ingredienti e preparazione

Per la sfoglia:

200 g di farina di segale,
100 g di farina bianca,
1 uovo,
acqua tiepida,
30 g di burro fuso,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

150 g di spinaci,
150 g di ricotta,
una noce di burro,
1/2 cipolla,
un pizzico di sale, pepe (a piacere un pizzico di noce moscata e aglio).

Preparazione

Ripieno
Sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungervi la cipolla tritata e friggere a fuoco medio.
Aggiungervi gli spinaci lessati e tritati. Aggiustare di sale e pepe (a piacere vi si può aggiungere aglio e/o noce moscata). Lasciar intiepidire ed aggiungervi la ricotta.

Sfoglia
Impastare le farine, l’uovo, il burro, un po'di acqua tiepida e una presa di sale fino ad ottenere una pasta soffice e liscia. Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora. Formare un rotolo lungo e tagliare a pezzetti, che ridurrete col matterello in una sfoglia molto sottile del diametro di ca. 15 cm. Porre su metà delle sfoglie uno strato di ripieno, e coprire con l’altra metà. Schiacciare accuratamente gli orli di ogni singola frittella, girandola da entrambe le parti. Quindi friggere le frittelle nell’olio caldo, rigirandole affinché diventino dorate da entrambe le parti.

Suggerimento
Come ripieno sono ottimi anche i crauti.

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Un piatto impegnativo, ma molto gustoso

Cajincí arestis, i bomboloni di patate fritti

I cajincí arestis sono uno dei piatti più tipici della cucina della Val Badia. Di preparazione non proprio facilissima sono però molto gustosi. Quando era "giornata di cajincí", le nostre nonne erano impegnate per parecchio tempo. Ne preparavano moltissimi, solitamente di due tipi, con il ripieno di spinaci e ricotta e con il ripieno di papavero e si mangiavano poi freddi anche il giorno seguente.

Ingredienti e preparazione

Per la pasta:

500 g di farina,
500 g di patate lesse,
50 g di lievito,
1/2 l di latte,
2 uova,
1 cucchiaio di zucchero,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

½ kg di spinaci,
300 g di ricotta,
1/2 cipolla,
un po' di burro,
un pizzico di sale, pepe (a piacere un pizzico di noce moscata e aglio).

Preparazione
Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido. Lasciar riposare per ca. 10 minuti al caldo. Aggiungere metà della farina e preparare un impasto. Far riposare per un'altra mezz'ora. Incorporare quindi l'altra metà della farina, le patate passate a purè, le uova e il sale. Impastare con le mani fino a formare un impasto morbido. Spianare la pasta abbastanza sottile. Ritagliare delle rondelle di ca. 6 cm di diametro. Riempirle con il ripieno di spinaci (vedi ricetta turtres) e piegare a metà. Chiudere bene con le dita e far riposare ca. 40 minuti al caldo. Friggere in olio bollente.

Suggerimento
I cajinci arestis sono buonissimi anche con il ripieno di semi di papavero macinati cotti in acqua e aggiustati di miele e un bicchierino di rum.

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La specialità dell'Alto Adige

Bales da cioce, canederli allo speck

I bales da cioce, la golosa e variegata specialità dell'Alto Adige, si possono gustare in tantissimi modi. Sono ottimi come antipasto, come primo, come contorno e anche come dolce. In Alta Badia amiamo particolarmente i canerderli allo speck conditi con i finferli o con il burro fuso e come contorno, i nostri contadini ne mangiavano uno in brodo e gli altri con insalata di crauti o con il gulasch.

Ingredienti e preparazione (per 3 persone)

500 g di pane bianco raffermo,
150 g di speck tagliato a dadini,
3 cucchiai di farina,
3 uova,
mezza cipolla, un bicchiere di latte, un po’ di prezzemolo tritato, erba cipollina, sale, un po’ d’olio.

Preparazione
Preparare in una terrina il pane tagliato a dadini ed aggiungere la cipolla e lo speck precedentemente soffritti. Amalgamare con cura il latte, la farina, le uova, il sale, prezzemolo ed erba cipollina. Formare con le mani bagnate i canederli e bollire in acqua salata per ca. 15 minuti (la ricetta è tratta dal libro “La vera cucina ladina” di Rosmarie Pescosta).

Suggerimento
Al posto dello speck potete anche usare altri ingredienti, come formaggio, spinaci, rape rosse, funghi e tutto ciò che vi piace di più.

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Sapore d'infanzia

Cajincí te ega, mezzelune agli spinaci

I cajincí te ega ricordano “i sapori e i profumi dell’infanzia e i pranzi in famiglia”. Un tempo, infatti, quando la nonna o la mamma portava in tavola il grande piatto pieno di cajincí, conditi con formaggio e burro fuso, l'aria si riempiva di "buono" e grandi e piccini non vedevano l'ora di servirsi a piacere. Al giorno d'oggi i cajincí arrivano in tavola già impiattati porzione per porzione, ma il sapore ed il profumo sono rimasti come quelli di un tempo.

Ingredienti e preparazione

Per la pasta:

220 g farina di segale,
300 g farina 00,
3 uova,
un cucchiaio di olio, acqua tiepida, sale.

Per il ripieno:

400 g di spinaci,
400 g di ricotta,
140 g di burro,
una cipolla piccola, un po' di formaggio grattugiato, sale e pepe, noce moscata.

Preparazione
Preparare la pasta con gli ingredienti sopra indicati fino ad ottenere un impasto piuttosto elastico. Lasciare riposare per ca. un’ora. Nel frattempo lavare e lessare gli spinaci in acqua salata. Scolare, tritare e condire a piacere con sale e pepe (eventualmente aggiungere un po’ di noce moscata) e una manciata di formaggio grattugiato (40 g ca.). Imbiondire la cipolla tritata in una noce di burro, mescolare e aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare ed amalgamarvi la ricotta.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile lavorando piuttosto velocemente affinché l’impasto non secchi. Servendosi di un bicchiere capovolto formare dei dischetti del diametro di ca. 8 cm. Mettere in ognuno dei dischetti un po’ di ripieno (senza esagerare perché poi bisogna piegarli e chiuderli). Piegare a metà – a mo' di mezzaluna - e chiudere uno ad uno i dischetti premendo bene sui bordi. Bollire i cajincí in abbondante acqua salata per ca. 5 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro rimasto in un padellino fino a farlo diventare color nocciola. Servire i cajincí su un piatto di portata unico o su diversi piatti singoli ben cosparsi di formaggio grattugiato e con abbondante burro fuso e a piacere dell'erba cipollina (la ricetta è tratta dal libro “Sapori delle Dolomiti” di Rosmarie Pescosta.)

Suggerimento
Come ripieno sono ottime anche patate bollite, patate e spinaci, rape rosse, funghi o quant’altro la fantasia vi suggerisce.

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Un piatto della cucina di riciclo

Grestl, rosticciata di patate

In passato il riciclo non era una moda, era uno stile di vita, anche in cucina. Il gröstl, in ladino grestl é fatto di ingredienti semplici e sostanziosi e le nostre contadine solitamente lo preparavano nei mesi invernali utilizzando dell’arrosto di maiale avanzato mescolato a patate arrosto e cipolla direttamente in padella. Oggigiorno nei rifugi e ristoranti la preparazione è più elaborata e fantasiosa.

Ingredienti e preparazione

250 g carne / arrosto,
500 g di patate,
1 cipolla,
burro/olio,
sale e pepe,
erba cipollina fresca.

Preparazione
Lessare le patate con la buccia. Lasciare raffreddare. Una volta fredde sbucciare e affettare. Tagliare la carne a pezzi/fette e tritare finemente le cipolle.
Arrostire in padella le patate con il burro (se preferite potete utilizzare dell'olio al posto del burro), aggiustare di sale e pepe, aggiungere la cipolla e rosolare fino a doratura. Aggiungere la carne (se disponibile con un po 'di salsa) e cuocere fino a quando le patate sono croccanti. Disporre sui piatti e cospargere con erba cipollina prima di servire.

Suggerimento
A piacimento possono essere utilizzati vari tipi di carne/arrosto come manzo, vitello, maiale, selvaggina o pollo. Il grestl è ottimo accompagnato da una fresca insalata di cavolo capuccio. Se volete un piatto ancora più sostanzioso potete disporvi sopra un uovo all'occhio di bue oppure della cipolla fritta.

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Il dolce da rifugio per eccellenza

Pössl da pom, frittata dolce di mele

Chi non conosce il Kaiserschmarrn, il popolare dolce da molti considerato come il “dolce da rifugio” per eccellenza? In Alta Badia si prepara una variante di questa frittata dolce, più leggera e fruttata. È la frittata dolce di mele dell'Alto Adige. La preparazione è veloce e semplice. Da noi si usa mangiare la frittata anche come sostanzioso piatto unico.

Ingredienti e preparazione

150 g di farina,
100 ml di latte,
100 ml di panna,
6 tuorli d'uovo,
1/2 bustina di zucchero vanigliato,
1 CU di rum,
6 chiare d'uovo,
1 pizzico di sale,
40 g di zucchero,
200 g di mele tagliate a fettine sottili,
olio,
burro,
zucchero a velo.

Preparazione
Mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli d'uovo, lo zucchero vanigliato ed il rum fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattere leggermente le chiare d'uovo con il sale, montarle a neve aggiungendo lo zucchero ed incorporarle alla massa. Riscaldare dell'olio in una grande padella, versarvi l'impasto dello Schmarren, cospargere di fettine di mela e cuocere su entrambe le parti in modo che risultino di un bel colore dorato. Mettere la padella nel forno e terminare la cottura per 2 - 3 minuti a 200 gradi. A cottura ultimata sbriciolare lo Schmarren con due forchette. Cospargere di zucchero a velo, aggiungere un po' di burro e farlo saltare ancora qualche istante sul fornello in modo che lo zucchero si caramellizzi. Disporre su dei piatti caldi, cospargere nuovamente di zucchero a velo e servire.

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